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La recette original du Labneh ou Labné

La labneh trouve son origine dans les montages de Syrie. Il est réalisé à base de lait fermenté concentré du rayeb (yaourt naturel sans sucre).

Une fois qu’on a dit ça, on a rien dit… c’est une base de fromage frais, doux, légèrement sûre qui ouvre mille possibilités en cuisine, que ce soit en version sucrée avec du miel et des fruits secs légèrement torréfiés, en mezzé avec des dips de pains orientaux pour un apéro entre amis et même en accompagnement de légumes grillés comme ma recette de Pomme de terre écrasée au Labneh.

Initialement le rayeb est fabriqué avec du lait de vache, mais peut l’être aussi avec du lait de chèvre ou de brebis, ou encore de chamelle (mais plus difficile à trouver sous nos latitudes). De plus le vrai yaourt grec doit être réalisé avec du lait de brebis. Ceux que nous trouvons sur nos étalages sont tous au lait de vache et n’ont de grec que le nom marketing.

Voilà pourquoi je propose ce mélange de yaourt de chèvre et de vache. La touche de crème fraiche entière vient pour rehausser le goût du lait de chèvre et aussi adoucir le côté sûr du résultat final. Et parce qu’il faut bien trouver une excuse pour lécher ce qui reste de crème fraiche entière sur la cuillère !

1 Dans un grand bol ou un saladier, mélanger uniformément le fromage blanc de chèvre, le yaourt à la grecque et la crème fraiche.

2 Transférer la préparation dans votre mousseline de coton. Tasser doucement pour concentrer la préparation de manière à ce qu’elle forme un boulle. Plier et fermer la mousseline.

Pour ma part, je ne laisse pas pendre la mousseline car la pression n’est pas assez forte et une partie du liquide reste dans le fromage.

Je vous conseille donc de mettre la mousseline avec le fromage à égoutter dans une passoire, elle-même posée dans un grand saladier. Ensuite je prends un grand bol ou un petit saladier qui peut rentrer dans la passoire que je remplis d’eau, et que je pose sur la mousseline… vous suivez ? Donc pour résumer, en partant d’en bas :
– table (oui, ça reste indispensable)
– saladier
– dans lequel je pose la passoire
– dans laquelle je pose la mousseline bien fermée avec le fromage
– sur laquelle je pose un petit saladier rempli d’eau

À ce moment vous allez commencer à voir l’eau s’échapper sous la pression.

Couvrir d’un torchon propre et laisser s’égoutter 24 heures. Au besoin, au bout de 12 heures, vous devrez vider le petit-lait dans le saladier qui sert de réceptacle, pour éviter de remouiller le fromage.

3 Au bout de 24 heures, vous pouvez transférer votre fromage dans un saladier. Il doit être tassé et légèrement cassant, mais souple à la fois.

Ajouter une cuillère à soupe de Tahini, 6 tours de moulin de poivre blanc et mélanger vigoureusement. Verser la labneh dans un jolie plat en l’étalant et le tassant  avec le dos d’une cuillère.

4 Pour le dressage, vous pouvez prendre une petite poignée de pistaches non salé, les couper grossièrement et les faire torréfier légèrement dans une poêle avec un peu de gras. Ajouter une ou deux pincées de graines de sésame blanc et finir avec un filet d’huile d’olive.

Il ne nous reste plus qu’à le déguster avec des dips (ou faire trempette, comme disent nos cousins québécois) avec du pain pita, des falafels ou du pain libanais tel que le Mann’oushe au Zaatar.